Weinig gewassen zijn zo cruciaal voor de menselijke beschaving als graan. Maar de graankorrels die we vandaag kennen, zijn niet meer dezelfde die in de oudheid werden aanbeden. Bakkers Marc Van Eeckhout (65) en Lutgart Lyen (64) van ‘Het traagste brood’ in Zemst, Hofstade, willen oude granen herintroduceren in ons voedingspatroon. Met een eigen proefterrein achter hun bakkerij, vermeerderen ze granen om uit te zaaien bij lokale landbouwers.
“Ik wil minder brood maken, maar enkel nog het lekkerste brood ter wereld.” Met deze woorden besloten Marc en Lutgart zo’n 15 jaar geleden het roer van hun bakkerij om te gooien. Vier traditionele winkels hadden ze, met brood en gebak vervaardigd uit meel van geïmporteerde granen, wat gangbaar is in Vlaanderen. De korenaren waarlangs men fietst door Vlaamse velden, zijn nagenoeg allemaal bestemd voor veevoeder. Baktarwe, bestemd voor menselijke consumptie, is in ons land nagenoeg volledig een importproduct geworden. Marc en Lutgart zochten een lokaler, kwaliteitsvoller verhaal.
Glutenallergie
Smaak en verteerbaarheid zijn volgens Marc en Lutgart de afgelopen decennia steevast uit onze consumptiegranen gekweekt. “Zo is het geëvolueerd vanuit de massa-industrie”, zegt Lutgart. “Smaak kunnen we nog toevoegen, maar de onverteerbaarheid krijgen we niet opgelost. Moderne granen bestaan uit onnatuurlijke glutenconstellaties die leiden tot allergieën en intoleranties. Dat zoveel mensen vandaag glutenallergie en spijsverteringsproblemen lijken te hebben, is geen toeval. Alles wat we eten, kent toxische waarden, laag genoeg dat ze zijn goedgekeurd door het voedselagentschap, maar in de hoeveelheden dat we ze consumeren, zijn ze wel degelijk een probleem.”
Op reis en in de boeken
De bakkers vonden dat het anders kon, dus gingen ze op leertocht. Hoewel oude granen nagenoeg volledig in onbruik zijn geraakt, blijkt er nog steeds een gemeenschap te bestaan die inzet op deze teelten. “We hebben bedrijven bezocht in België, Nederland, Engeland, Denemarken, Australië, Duitsland, de VS, Georgië, Oostenrijk, Zwitserland, Noord-Spanje,… kan je nog volgen? We hebben heel veel bijgeleerd om onszelf bij te scholen.”
Met diverse cursussen en vele stapels boeken teeltkunde achter de kiezen, besloten de bakkers zelf aan het boeren te gaan. Achterin de bakkerij werd een veld aangelegd met eigen, oude granen. Een bescheiden proefterrein van nog geen hectare groot. Om voldoende te produceren voor alle klanten, berust het duo op de hulp en terreinen van professionele landbouwers. “Het was erg moeilijk om mensen te vinden die wilden meestappen in dit verhaal”, zegt Marc. “Zelfs in het begin van ons verhaal, wanneer we nog werkten met moderne baktarwe, leken vele boeren te geloven dat het onmogelijk was in dit land. Deze teelt is erg veeleisend, veel meer dan de triticale die we zaaien voor veevoeder. Worden bepaalde parameters zoals de eiwitwaarde, zetmeelgehalte of de glutenkwaliteit niet behaald, dan wordt deze baktarwe alsnog veevoeder en houdt de teler er dus te weinig aan over om de kosten te dekken.”
Lees het volledige artikel op op www.vilt.be
Bron: VILT, 2 juli 2024
Daarnaast kan je meer informatie vinden op de website van Flanders' FOOD.