Foto 1: David De Coster toont de producten in De Zuivelarij. Op de achtergrond kan je door de grote ramen de verwerking van melk tot eindproduct mee volgen.
Foto 2: David De Coster maakt Berloumi in De Zuivelarij.
Foto 3: David De Coster bij de kookketel waarvoor hij VLIF-steun aan investeringen in de agrovoedingssector, ontvangen heeft.
Foto 4: Koen Scheirs en David De Coster tonen trots de zuivelproducten die gemaakt worden in De Zuivelarij. De koemelk van landbouwer Koen Scheirs wordt gebruikt voor het maken van Berloumi.
Foto 5: Koen Scheirs heeft ongeveer 110 melkkoeien en produceert de melk voor het maken van Berloumi.
Een succesverhaal van lokale productie, culinaire innovatie en eerlijke prijzen.
Met de focus op duurzame partnerschappen, innovatie en duurzaamheid is De Zuivelarij veel meer dan alleen een kaasmakerij: het is een symbool van lokale verbondenheid en culinaire verfijning. Het gebruik van lokale melk verkort niet alleen de keten, maar zorgt ook voor een nauwe band tussen landbouwer, producent en consument. Hoog tijd dus om een bezoekje te brengen aan David De Coster, die De Zuivelarij in 2017 oprichtte.
Kazen in overvloed
Wanneer je de kaasmakerij binnenkomt, valt je oog meteen op de toog die rijkelijk gevuld is met Berloumi, labneh, ricotta en ricottataartjes. Door grote ramen kan je de verwerking volgen van melk tot eindproduct en ben je getuige van het vakmanschap van De Zuivelarij.
Berloumi: de weg van David’s ambitie
Davids missie is duidelijk: iedere kaas of zuivelproduct produceren met melk van één uniek landbouwbedrijf en dit op voldoende schaalgrootte, zodat het proces zo efficiënt mogelijk verloopt. Voor hem is het ook belangrijk dat de landbouwer een eerlijke prijs krijgt. Tien jaar geleden startte het verhaal van De Zuivelarij heel kleinschalig. “Ik maakte af en toe wat grillkaas voor eigen consumptie. Een vriend van mij had een marktkraamster een stukje laten proeven. Ze was meteen enthousiast over de smaak van de grillkaas en wilde die kaas graag verkopen”, vertelt David trots. “Ik vatte de koe bij de horens en ging mee naar de markt om mijn Berloumi te bakken en te verkopen. Daardoor is de ondernemer in mij naar boven gekomen.” Door de steeds grotere afzet investeerde David al snel in een kaasketel. “Ik dacht toen dat ik mijn familie ging ruïneren, omdat ik een kaasketel van 16.000 euro kocht, maar ook die bleek al snel te klein. Ik verkaste mijn kleine kaasmakerij dan naar een stukje van de garage, waar nog plaats was voor een tweede kaasketel.” Vanaf toen is alles in een stroomversnelling gekomen en kwam er steeds meer vraag om de Berloumi ook te verkopen aan delicatessezaken, de groothandel en de retail.
Uit een reststroom ricotta maken: de weg van een ondernemer
David: “Om de groeiende vraag naar Berloumi te kunnen volgen, moest ik de productielijn uitbreiden. De steunmaatregel ‘VLIF-steun aan investeringen in de agrovoedingssector’ maakte dit mogelijk, maar er was meer. Met de reststroom van zoete kaaswei, die overblijft na het maken van Berloumi, konden we voortaan ook ricotta maken.” David: “Door de toenemende productie van Berloumi hadden we veel meer zoete kaaswei over. Dus we moesten daar iets mee doen.”
“Zonder de steunmaatregel hadden we waarschijnlijk geïnvesteerd in een kleine kookketel, waarmee je de ricotta maar 14 dagen kan bewaren. Commercieel is dat niet zo interessant, maar dankzij de steunmaatregel ‘VLIF-steun aan investeringen in de agrovoedingssector’ konden we investeren in een grotere kookketel, in een warmtewisselaar én in een uitbreiding van onze productielijnen. Hierdoor is onze ricotta nu 28 dagen houdbaar. Dat maakt een groot verschil.” - David De Coster
(H)eerlijke kaas
Naast een uitbreiding van de productielijn van Berloumi en de valorisatie van de reststroom van zoete melkwei was er ook de kans om andere originele producten van lokale boeren op de markt te brengen. “In de buurt van de kaasmakerij verkochten vroeger al een aantal landbouwers zuivelproducten via hoeveverkoop. Dat leverde hen wel een meeropbrengst op, maar vaak rekenden de landbouwers hun arbeidskost niet door om concurrentieel te blijven met de producten uit de supermarkt. Ik vond het belangrijk om de consument te informeren en dat wilde ik met De Zuivelarij anders aanpakken: ik koppel elke boer aan een uniek product. De boeren worden op het label van ‘hun’ product vermeld. Door de optimale valorisatie van de grondstoffen (melk) kunnen we de boeren ook een betere prijs betalen. Ik wilde er iets aan verdienen en de boer ook. We hebben eigenlijk nooit gediscussieerd over de prijs met de boeren.”
Dankzij de steun van de maatregel ‘VLIF-steun aan investeringen in de agrovoedingssector’ kon De Zuivelarij onder andere het productieproces optimaliseren.
“Ik ging ervan uit dat de ‘VLIF-steun aan investeringen in de agrovoedingssector’ enkel bedoeld was voor grote bedrijven, maar nu weet ik dat ook kleine bedrijven ondersteund kunnen worden.” - David De Coster
Landbouwer en ex-klasgenoot Koen Scheirs stond vanaf het prille begin aan Davids zijde. Koen nam het bedrijf in 1991 over van zijn vader en heeft ongeveer 110 koeien. Koen: “De Zuivelarij is echt een succesverhaal. Je merkt aan David dat dit echt zijn passie is. Vroeger ging de melk allemaal naar een grote melkerij en kwam David af en toe wat melk halen. Er is vertrouwen, wat zorgt voor een aangename samenwerking. In het begin dachten we ook nog even om het volledig samen te doen, maar organisatorisch, naar vergunningen toe ligt dat natuurlijk allemaal zeer moeilijk. Maar dankzij de samenwerking met David blijft het toch lokaal. We hebben dan wel geen hoevewinkel hier aan het bedrijf maar toch voelt het zo aan. We zitten ook vlakbij met onze boerderij.”
“We kennen elkaar ook al lang en het is een aangename manier van werken. Wij weten waar onze melk naartoe gaat, er is vertrouwen en we bepalen voor een stukje zelf onze prijs.” – Koen Scheirs, melkveebedrijf
David treedt hem daarin bij: “Uiteindelijk maken wij de producten waarvoor de consument - want uiteindelijk begint het daar ook bij - bereid is om meer te betalen, precies omdat het een uniek product is. Die betere verloning stroomt op de juiste manier door naar de boer.”
De toekomst?
Sinds 2014 is er enorm veel veranderd. Maar wat zijn de volgende stappen? David: “Voor mij telt niet het volume, maar het lokale. En dat wil ik zo houden. Ik wil voldoende groot zijn om ecologische investeringen te kunnen doen en nog efficiënter te werken, maar ik wil tegelijkertijd een bedrijf zijn waar mensen elkaar ontmoeten.”
“Ik zie nog zo veel mogelijkheden, aan stoppen denk ik nog lang niet!” – David De Coster
Geïnspireerd?
De Zuivelarij kreeg in 2017 steun via de maatregel ‘VLIF-steun aan investeringen in de agrovoedingssector’ (nu VLIF-steun voor investeringen voor duurzame verwerking en afzet van landbouwproducten). Dankzij het circulaire karakter en de economische meerwaarde voor de landbouwers is dit een goede inspiratie voor andere concullega’s. Wil je meer weten over deze steunmaatregel of wil je deelnemen aan de oproep van 2024? Neem dan zeker een kijkje op https://lv.vlaanderen.be/subsidies/vlif-steun/vlif-steun-aan-de-agrovoedingssector. Let op, de indienperiode voor de oproep is van 3 juni tot en met 16 september 2024.
Foto 6: Producten van De Zuivelarij in de koestal van Koen Scheirs.